焯水能除去淤血,肉当中富含肌肉纤维、脂肪、血和液体等。当肉在焯水的情况下,由于水温的升高肉便会热胀冷缩,因体型持续增大,便会互相压挤,如此就可将肉内的淤血挤压出去,这样肉会变得干净很多。生肉焯水要用冷水下锅,因要逐渐加热才可以把肉内的淤血排除干净。在焯水过程中会出现许多带血丝的浮沫,要及时的将其打捞。肉经焯水清理后,里面含有的热量较高,组织细胞一直处在扩张的状态,如立刻烹调,非常容易软烂,另外这还可以缩短烹调时长,并降低营养的流失。
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