热水面团也叫烫面。和面的温度一般在60到99度。因在热水的作用下,热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,颜色不佳,但口味细腻、带有甜味,加热过后也容易成熟。冷水面团就是用30度以下的水搅拌调合成的面团,俗称冷水面。因用凉水或水温较低的水来和面,所以面粉中的蛋白质无法产生热变性,进而生成较多和很强的面筋。淀粉在低温下不易产生膨胀糊化,所以所生成面团结实,韧度强,拉力大,呆板,又被称为“死面”。
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